La brandade de Nîmes : recette et histoire du plat emblématique gardois
La brandade de morue est à Nîmes ce que le cassoulet est à Castelnaudary : un plat identitaire, sujet de fierté et de débats, transmis de génération en génération. Cette préparation de morue dessalée et montée avec de l’huile d’olive et de l’ail est l’une des recettes les plus anciennes du Languedoc.
Origine et histoire
La morue — la cabillaud séché et salé — est arrivée en Méditerranée par les routes commerciales du Moyen Âge, apportée par les marins basques et normands qui pêchaient sur les bancs de Terre-Neuve. À Nîmes, loin de la mer, la morue dessalée est devenue un aliment de base, accessible et nourrissant. La brandade — du verbe occitan brandar, remuer — est une émulsion montée comme une mayonnaise, en ajoutant progressivement l’huile à la morue travaillée à la chaleur.
La vraie recette nîmoise (4 personnes)
Ingrédients : 600 g de morue salée, 20 cl d’huile d’olive de première qualité, 10 cl de crème fraîche, 3 gousses d’ail, poivre noir. Pas de pomme de terre dans la vraie recette nîmoise — c’est une adjonction parisienne du XIXe siècle.
La veille, faites dessaler la morue dans plusieurs eaux froide. Le lendemain, pochez-la 10 minutes dans un court-bouillon frémissant. Égouttez, effeuillez en retirant peau et arêtes. Dans une casserole, travaillez la morue à la spatule en bois sur feu très doux, en incorporant alternativement l’huile d’olive et la crème chaude, comme une mayonnaise. Ajoutez l’ail écrasé, poivrez. La brandade doit être crémeuse, blanche et homogène. Servez chaud sur des croûtons grillés ou avec des pommes de terre vapeur.
Où la manger à Nîmes
Le restaurant Aux Plaisirs des Halles, le Bouchon et l’Enclos de la Fontaine proposent des brandades de référence dans la tradition nîmoise. La Maison Villaret, pâtisserie-traiteur fondée en 1775, vend une brandade artisanale à emporter. Chaque année, le vendredi de la première semaine de carême, les restaurants nîmois proposent la brandade en plat du jour — une tradition vivace.
